北京
10月11日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:20档播出，跟随《寻味山海》主持人龙洋共同走进浙江金华，解锁这里流传千年的品质密码。
金华两头乌 山间散养 脂香浓郁
金华两头乌是金华地方猪品种，因头颈部和臀尾部呈黑色，其余部位为白色而得名。它头部圆润，四肢细长，体形略小于普通家猪。金华县古方出土的文物考证显示，早在1600多年前，金华一带的养猪业已相当发达。漫长岁月里的选择与驯化，造就了两头乌独一无二的品质。
金衢盆地的天然屏障，让两头乌得以自由生长。四季温润的气候，促成了两头乌皮下脂肪的均匀分布，织就如雪花般细密的肌间纹理；低山丘陵间的野生植被，成为天然饲料，四百天的慢生长周期，让它们的肌间脂肪充分沉积，三倍于普通猪的肌间脂肪含量，使它们拥有了皮薄骨细、肉香醇厚的特质。
红烧两头乌，是金华人待客的最高礼遇。三指厚的五花肉，肥瘦相间，敦实饱满。肉块入锅，炒出糖色，多余的油脂渐渐渗出，在高温中滋滋作响。再慢炖一两小时，酱汁渐浓，滋味层层渗入。起锅装盘，浓油赤酱之下，是猪肉本真的醇香。
饭捂肉，吃的是肉的本味。五花肉简单冲洗后，置于淘好的米上。没有繁复的调味，也无复杂的工序，锅盖合上的那一刻，一场安静的蜕变悄然开启。米粒在蒸汽中吐纳呼吸，将清甜的米香捂进肉里。猪肉蒸得莹润如玉，醇厚的汁水悄然滴落，反哺着锅中的米饭。趁热切成薄片，蘸一点蒜末和葱花调成的蘸水，咸鲜清爽，恰能托出猪肉的甘甜。
金华肉圆，则是家常的温暖。肥瘦相间的肉丁，拌入清甜的白萝卜，红薯淀粉的加入，则让肉圆晶莹剔透，外层软糯，内里弹牙。没有复杂的香料，只为烘托猪肉的本味与萝卜的清甜。大火催动蒸汽，十多分钟后，笼盖揭开，热气蒸腾而出。一口下去，萝卜的清甜与猪肉的醇香在唇齿间交融，咸鲜得当，油润不腻。
竹叶熏腿 竹烟熏制 咸香入味
历史上，群山阻隔了金华与外界的交通，新鲜猪肉难以远行。当地人用盐腌制，借时光封存，意外发现了两头乌在发酵过程中的独特风味。这一创举，不仅解决了储存难题，更成就了名扬天下的金华火腿。
然而鲜为人知的是，在这里还有一种火腿，成名比金华火腿要早200多年，那就是竹叶熏腿。两头乌后腿，肉质硬实，富有弹性，肌间脂肪含量高，是制作火腿的绝佳材料。修整好的火腿，需通过六次上盐才能完成风味的蜕变。浦江西部山区年平均气温16°C的天然冷库，扼杀了腐败菌的活性，使山民敢于将用盐量降至传统火腿的一半以下，成就了竹叶熏腿的独特风味。
而真正的点睛之笔，来自漫山遍野的竹子。竹叶在灶膛中燃烧，烟雾升腾而起，裹住灶上的火腿。酚类物质天然抑菌，竹叶清香徐徐渗透。三年以上的低温慢发酵，火腿里的酶逐步分解蛋白质和脂肪，最终，瘦肉呈现玫瑰红色，肥肉雪白透亮，达到深度熟成的状态。无须火候加持，便可直接生食。
金华火腿饭，取一块中方火腿的精华部位，切成厚薄均匀的片状，浓郁的沉香先声夺人。将火腿铺在米上，注入清水。随着炉火渐起，米粒在沸水中舒展，蒸汽携带着火腿的咸香与脂香，向米饭层层渗透。锅盖掀起的瞬间，热气奔腾，米饭粒粒油亮，火腿片温润如玉，香气已与米饭浑然一体。
火腿片烧茭白，则是“以咸吊鲜”的生动诠释。茭白切块，火腿片经清水浸泡，褪去些许风干的咸涩。热锅慢煸，无须额外添油，火腿便在温度中自然渗出精华的脂香。下入茭白，在火腿油脂中轻轻翻滚，边缘渐渐镀上诱人的焦黄，锁住清甜的本味，一口下去，火腿的咸香与茭白的清甜在舌尖交融。
文/北京青年报记者 肖扬
编辑/周超
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